Funktionale und strukturelle Ansätze bei der Entwicklung von Teigwaren | Die Rolle der Hülsenfruchtzusammensetzung und von Hydrokolloiden bei der Gestaltung der Funktionalität glutenfreier Teige

Sofiane Dairi (u. a.)

ISBN 10: 6209993680 / ISBN 13: 9786209993688

Verlag: Verlag Unser Wissen, 2026

Funktionale und strukturelle Ansätze bei der Entwicklung von Teigwaren | Die Rolle der Hülsenfruchtzusammensetzung und von Hydrokolloiden bei der Gestaltung der Funktionalität glutenfreier Teige | Sofiane Dairi (u. a.) | Taschenbuch | 64 S. | Deutsch | 2026 | Verlag Unser Wissen | EAN 9786209993688 | Verantwortliche Person für die EU: SIA OmniScriptum Publishing, Brivibas Gatve 197, 1039 RIGA, LETTLAND, customerservice[at]vdm-vsg[dot]de | Anbieter: preigu. Bestandsnummer des Verkäufers 135169800

Inhaltsangabe:

Dieser Übersichtsartikel untersucht die funktionalen und technologischen Rollen von Hülsenfrüchten in glutenfreien Lebensmittelmatrizen, wobei ein besonderer Schwerpunkt auf ihren Wechselwirkungen mit Hydrokolloiden liegt. Es wird beschrieben, wie die biochemische Architektur von Hülsenfrüchte-Mehlen - definiert durch ihre Protein-, Stärke-, Ballaststoff- und Phenolanteile - rheologische Reaktionen, die Wassermobilität und Teigstrukturierungsprozesse beeinflusst. Im Mittelpunkt stehen Hydrokolloide, deren verdickende, gelierende und stabilisierende Eigenschaften das Fehlen von Gluten ausgleichen, den Zusammenhalt, die mechanische Festigkeit und das Wassermanagement verbessern und dadurch die technologische und sensorische Qualität von mit Hülsenfrüchten angereicherten glutenfreien Teigen steigern.Der Artikel untersucht zudem den Beitrag von Proteinen, Enzymen und physikalischen Behandlungen zur Modulation der Teigstruktur, des viskoelastischen Verhaltens und der thermischen Übergänge. Er hebt die Fähigkeit von aus Hülsenfrüchten gewonnenen Zutaten hervor, in glutenfreien Rezepturen gleichzeitig die Textur und den Nährwert zu verbessern. Darüber hinaus bietet ein umfassender bibliografischer Überblick detaillierte Informationen über Herkunft, physikalisch-chemische Merkmale und ernährungsphysiologische Eigenschaften der wichtigsten Hülsenfrüchte sowie deren technologische Anwendungen im Agrar- und Lebensmittelsektor.

Über die Autorin bzw. den Autor: Dr Dairi Sofiane jest wyk¿adowc¿ i badaczem na Uniwersytecie w Jijel, specjalizuj¿cym si¿ w jaköci produktów spöywczych i rozwoju ¿ywnöci funkcjonalnej. Jego praca koncentruje si¿ na charakterystyce fizykochemicznej i techniczno-funkcjonalnej surowców rolno-spöywczych, a tak¿e na badaniu interakcji makrocz¿steczkowych w matrycach ¿ywnöciowych.

Bibliografische Details

Titel: Funktionale und strukturelle Ansätze bei der...
Verlag: Verlag Unser Wissen
Erscheinungsdatum: 2026
Einband: Taschenbuch
Zustand: Neu