HANDBOOK OF FERMENTED MEAT AND POULTRY (HB 2007)
Sprache: Englisch
Verlag: Wiley-Blackwell, 2007
- Hardcover
- Neu

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- Titel
- HANDBOOK OF FERMENTED MEAT AND POULTRY (HB 2007)
- Autor
- TOLDRA
- Verlag
- Wiley-Blackwell
- Veröffentlichungsjahr
- 2007
- Zustand
- Brand New
- Einband
- Hardcover
- Sprache
- Englisch
- ISBN-10
- 0813814774
- ISBN-13
- 9780813814773
The historical background on the fermentation of meat and poultry products is followed by a series of discussions on their science and technology: curing, fermentation, drying and smoking, basic ingredients (raw product, additives, spices, and casings), and starter cultures. Coverage of product categories details the science and technology of making various fermented meat and poultry products from different parts of the world, including: semidry-fermented sausages (summer sausage), dry-fermented sausages (salami), sausages from other meats, and ripened meat products (ham).
Product quality and safety is probably the most important aspect of making fermented meat and poultry because it addresses the question of consumer acceptance and public health safety. While a processor may produce a wonderful sausage, the product must ultimately satisfy the consumer in terms of color, texture, taste, flavor, packaging, and so on. In the current political and social climate, food safety has a high priority. Coverage includes issues such as spoilage microorganisms, pathogens, amines, toxins, HACCP and disease outbreaks.
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Über die Autorin bzw. den Autor
Fidel Toldrá, Ph.D., is a Research Professor and Head of the Meat Science Laboratory, Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), Spain. Dr. Toldrá has edited and/or authored more than nine books in food chemistry and food biochemistry, food flavors, and meat and poultry processing.
Associate Editors
Y. H. Hui, Ph.D., Science Technology System, West Sacramento, CA
Iciar Astiasarán, Ph.D., University of Navarra, Pamplona, Spain
Wai-Kit Nip, Ph.D., University of Hawaii at Manoa, Honolulu, HI
Joseph G. Sebranek, Ph.D., Iowa State University, Ames, IA
Expedito-Tadeu F. Silveira, Ph.D., Instituto de Tecnología de Alimentos, Campinas - SP, Brazil
Louise H. Stahnke, Ph.D., Chr. Hansen A/S, Hørsholm, Denmark
Régine Talon, Ph.D., Institut National de la Recherche Agronomique, Saint-Genès Champanelle, France.
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