Onno bernard (20 Ergebnisse)

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Taschenbuch. Zustand: Neu. Du Blé au Pain, impact des levains en panification biologique | Effet des variétés de blé et des pratiques boulangères sur la biodiversité et l'activité des levains | Bernard Onno Philippe Roussel (u. a.) | Taschenbuch | Französisch | 2021 | Éditions universitaires européennes | EAN 9786202551274 | Verantwortliche Person für die EU: preigu GmbH & Co. KG, Lengericher Landstr. 19, 49078 Osnabrück, mail[at]preigu[dot]de | Anbieter: preigu.…

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Taschenbuch. Zustand: Neu. This item is printed on demand - it takes 3-4 days longer - Neuware -Cette étude est le fruit d'un projet de recherche participative 'BAKERY'. Au sein d'un panel de 40 boulangers au levain, 4 d'entre eux ayant des levains se différenciant par leur diversité microbienne de levures et bactéries, ont initié 6 levains chefs, pendant 3 semaines, dans leur cadre de travail et avec leurs pratiques, à partir de 6 farines issues d'un mélange de variétés modernes et d'un mélange de variétés de population de blés anciens, cultivés chacun dans 3 terroirs différents.L'objectif était d'observer l'effet des facteurs (boulanger, variété, terroir) sur les caractéristiques des levains.A partir de ces levains chefs, des levains tout-point ont été préparés pour des essais de panification avec un diagramme de référence utilisant les farines de l'étude. Les effets de ces levains et des farines, au cours de la panification et sur les pains, ont été caractérisés par l'observation des propriétés de la pâte et par les mesures d'acidité, de production gazeuse et le dosage de composés biochimiques des pains.Les résultats montrent que la variété et les pratiques boulangères influencent fortement la diversité et l'activité des levains, les caractéristiques des pâtes et pains. 72 pp. Französisch.…

Taschenbuch. Zustand: Neu. This item is printed on demand - Print on Demand Titel. Neuware -Cette étude est le fruit d'un projet de recherche participative 'BAKERY'. Au sein d'un panel de 40 boulangers au levain, 4 d'entre eux ayant des levains se différenciant par leur diversité microbienne de levures et bactéries, ont initié 6 levains chefs, pendant 3 semaines, dans leur cadre de travail et avec leurs pratiques, à partir de 6 farines issues d'un mélange de variétés modernes et d'un mélange de variétés de population de blés anciens, cultivés chacun dans 3 terroirs différents.L'objectif était d'observer l'effet des facteurs (boulanger, variété, terroir) sur les caractéristiques des levains.A partir de ces levains chefs, des levains tout-point ont été préparés pour des essais de panification avec un diagramme de référence utilisant les farines de l'étude. Les effets de ces levains et des farines, au cours de la panification et sur les pains, ont été caractérisés par l'observation des propriétés de la pâte et par les mesures d'acidité, de production gazeuse et le dosage de composés biochimiques des pains.Les résultats montrent que la variété et les pratiques boulangères influencent fortement la diversité et l'activité des levains, les caractéristiques des pâtes et pains.VDM Verlag, Dudweiler Landstraße 99, 66123 Saarbrücken 72 pp. Französisch.…

Zustand: New. Dieser Artikel ist ein Print on Demand Artikel und wird nach Ihrer Bestellung fuer Sie gedruckt. Diese Studie ist ein Produkt des ANR-Forschungsprojekts Bakery. Aus einem Panel von 40 Baeckern wurde eine Auswahl von 4 Sauerteigtypen getroffen, die sich durch die mikrobielle Vielfalt der Hefe- und Bakterienpopulationen unterscheiden.Die 4 Baecker, die auf.…